Bien que la viande soit un aliment naturellement savoureux, il n’est pas toujours évident de réussir sa cuisson, et même des passionnés de cuisine peuvent finir avec une viande trop dure, trop sèche ou pas assez cuite.
La faute reviendrait à de simples gestes qu’on effectue au moment de la cuisson et qu’on estime être les bons. Pourtant, d’après des chefs cuisiniers interrogés par le média Business Insider, ces 3 gestes sont totalement à bannir pour bien réussir la cuisson de la viande.
1- Percer sa viande pour la retourner
Que vous cuisiez un steak, un filet, une entrecôte ou une escalope de viande blanche, il vous est certainement déjà arrivé de piquer votre viande avec une fourchette pour la retourner sur la poêle ou le barbecue.
Bien qu’anodin, ce simple geste pour totalement gâcher la cuisson et rendre votre viande trop sèche.
« La bonne façon de retourner la viande sur le grill est d’utiliser des pinces ou une spatule », indique Josh Thomsen, chef exécutif de l’Omni Grove Park Inn, en Caroline du Nord.
D’après lui, il ne faut jamais percer la viande avec une fourchette, « à moins que vous ne vouliez faire couler le savoureux jus de la viande sur les braises ».
2- Cuire sa viande sans l’aplatir
Autre geste machinal qu’on effectue en grillant de la viande : l’aplatir avec le dos de la fourchette ou de la spatule. Billy Oliva, qui est chef du restaurant Delmonico à New York, met en garde contre cette fausse bonne idée.
Il déclare à Insider : « N’appuyez jamais sur la viande. Cela fait sortir le jus », et une viande sans jus est une viande dure et moins savoureuse.
Le chef déconseille également de retourner la viande plusieurs fois pour la cuire. Selon lui, la retourner une seule fois est largement suffisant, en plus de garantir une cuisson uniforme.
3- Ne pas augmenter le feu
Si vous avez tendance à rallonger le temps de cuisson de votre viande pour la faire bien rôtir, mais que cela se termine par une texture très dure à mâcher, ce conseil est pour vous.
« La cuisson de la viande à un feu plus fort donne plus de caramélisation. Plus la viande est rôtie et plus elle est savoureuse. C’est aussi plus rapide », explique la nutritionniste et cheffe privée Ariane Resnick.
Petit bonus : D’autres astuces pour une viande parfaite consistent à la faire mariner plusieurs heures en amont, et à attendre 4 à 5 minutes après la cuisson pour la déguster.
