La merdouma, ou merdoum, est un plat traditionnel emblématique du sud de l’Algérie et de Constantine, où on l’appelle « el medfoun ». Le merdoum signifie « enterré », car la cuisson se fait entièrement sous terre.

Traditionnellement, pour la merdouma, on utilise de la viande d’agneau qu’on assaisonne avec des épices algériennes typiques, ce que montre le chef Walid (Ritual-dz).

Le plus étonnant avec la merdouma, c’est la façon traditionnelle de la consommer avec une certaine boisson chaude très populaire en Algérie, mais surtout dans le sud du pays.

« Au Sahara, on mange la merdouma à la main, accompagnée d’une boisson incontournable »

À l’occasion de l’Aïd el-Kébir, le chef Walid a décidé de mettre à l’honneur une épaule d’agneau façon sahraoui, autrement dit, une cuisson à l’étouffée qui préserve les arômes naturels des aliments.

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« Regardez à quoi ressemble notre viande après 3 heures de cuisson », annonce le pro des fourneaux. Faute de moyens adéquats, Walid a opté pour une marmite en terre cuite, « à l’ancienne », et y a fait cuire son épaule d’agneau pendant 3 heures au four.

Comme épices, il a choisi du gingembre, du curcuma, du cumin, du poivre noir, de l’ail en poudre, et de l’armoise ; des épices qu’il fait torréfier dans un tajine avant de les écraser au pilori.

Pour donner un maximum de goût à sa viande, le chef la badigeonne de cet ensemble d’épices, d’huile d’olive, de gros sel, et de smen (beurre rance) de Ouled Nayel.

Après cuisson, l’épaule d’agneau est si tendre qu’elle « s’effiloche toute seule », empreinte des effluves épicés et terreux.

Mais ce qui est plus étonnant avec la merdouma, c’est la façon de la consommer. Walid explique :

« Au Sahara, on mange la merdouma à la main, accompagnée d’un breuvage incontournable : du thé vert bien fort. Le thé rend le plat bien plus léger ».

Le thé vert est effectivement un aliment très riche en catéchines, ce qui facilite la digestion après un repas copieux.