S’il y a bien une pâtisserie indissociable du Ramadan en Algérie, c’est bien Qalb el-louz, un gâteau parfumé à la fleur d’oranger qu’on déguste en soirée, avec un bon thé vert à la menthe.
L’une des pâtisseries les plus populaires pour leur Qalb el-louz est sans doute la Maison Serir, grand nom de la pâtisserie en Algérie, qui propose certainement le meilleur Qalb el-louz du pays.
Abdelhak Serir, de la Maison Serir : « C’est ça le secret »
Dans une récente vidéo YouTube, Abdelhak Serir, descendant d’une lignée de boulangers et de pâtissiers, et actuel gérant de la boutique Maison Serir de la Casbah, dévoile sa manière de préparer l’emblématique Qalb el-louz.
N’en déplaise aux novateurs, le pâtissier prône un retour aux traditions pour obtenir un résultat qui fait la renommée de la marque familiale. « Il faut garder la tradition, sinon le produit perd de sa valeur », dit-il.
Il s’attaque ensuite à la nouvelle lubie des ménagères et des cuisiniers de la génération TikTok : l’ajout de lait, de yaourt, ou de leben dans la pâte du Qalb el-louz.
« C’est des produits qui ne devraient pas être inclus dans la recette. Je ne crois pas que des produits laitiers devraient être mis au four, à 220 °C », soutient-il.
Le pâtissier explique plutôt qu’il faut préparer le Qalb el-louz « sans le brusquer », car c’est un produit « délicat ». Au lieu d’y ajouter des produits laitiers pour accélérer sa fermentation, il préconise de laisser le gâteau prendre son temps pour se figer.
« Le Qalb el-louz aime être chouchouté. Il faut bien se concentrer, maîtriser sa matière pour obtenir un produit qui plaît aux clients, et c’est ça le secret, c’est l’état d’esprit dans lequel on est », conclut-il.
