Le patrimoine culinaire algérien est si vaste et si riche que certaines spécialités nous échappent encore. Le pro de ces recettes autrefois populaires et à présent oubliées est Walid, le modérateur du compte TikTok Ritual-dz, un compte dont il se sert pour faire connaître la culture algérienne au plus grand nombre.
L’une des dernières merveilles que Walid nous fait découvrir est le « tajine tezdam el-agha » ou « tezdam Lagha », un nom bien étrange derrière un succulent plat à base de viande, de pommes de terre et de fromage.
Remontons aux origines du tajine tezdam el-agha
« Savez-vous que les tajines algériens ont tous une histoire ? Leurs appellations peuvent être incompréhensibles, marrantes ou choquantes, mais leurs histoires restent frappantes », déclare Walid dans une récente vidéo TikTok.
L’expert de la cuisine algérienne nous emmène « dans les ruelles sinueuses de la Casbah d’Alger » pour découvrir un bout d’Histoire qui se décline en plat à partager.
Le tajine tezdam el-agha, comme l’explique Walid, tient son origine de l’hommage que les femmes de la Casbah souhaitaient rendre à la prospérité de l’agha des lieux, « agha » étant un titre qui désigne un dignitaire très riche.
Quant au terme « tezdam », il désigne le portefeuille de cet homme prospère, d’où le nom du plat : tajine tezdam el-agha. En quoi consiste donc ce plat si particulier ? Il s’agit d’un tajine léger avec une viande blanche ou rouge fondante, accompagnée de lamelles de pommes de terre farcies à la viande hachée et au fromage puis panées.
@ritual_dz Tadjine tezdam el agha 🇩🇿🇩🇿 #ramadankareem #cuisinealgerienne #algeria #algerie #dz #maghreb_united🇩🇿🇲🇦🇹🇳 #cooking #alger #oran #annaba #constantine ♬ Ghalet fi hssabek – El Hachmi Guerouabi
Voici la recette authentique du tajine traditionnel tezdam el-agha
Dans une seconde vidéo TikTok, qui fait suite à la première, Walid nous explique pas à pas le déroulé de la recette pourtant simple de ce tajine si singulier. Commençons par les ingrédients nécessaires :
· 1 filet d’huile
· 1 noisette de beurre (ou smen)
· 1 petite pièce de viande au choix
· 1 oignon émincé
· 1 bâtonnet de cannelle
· Sel, poivre
· 1 poignée de pois chiches
· De l’eau chaude
Ces quelques ingrédients suffisent à avoir une sauce de base. Walid a également fait cuire, à la vapeur, quelques lamelles de pomme de terre. Dans un autre récipient, il assaisonne de la viande hachée avec :
· 1 noisette de beurre
· De la coriandre et du persil hachés
· De la chapelure
· Sel, poivre
· Un peu d’oignon râpé
@ritual_dz Tadjine tezdam el agha🇩🇿🇩🇿 #recette #cuisine #algeria #fyp #pourtoii #pourtoi #tiktok #france ♬ Djate Djate Elandi – Nadia Yasmine
Il vient étaler un peu de cette viande assaisonnée sur une lamelle de pomme de terre. Il utilisera également du fromage pour tartiner la surface d’une autre lamelle, avant de coller les deux lamelles de pomme de terre, en veillant à ce que la viande et le fromage soient bien soudés.
Ces pommes de terre farcies, qui symbolisent le portefeuille du Agha, vont ensuite être panées (œufs puis chapelure), frites, puis plongées dans la sauce du tajine pour mijoter quelques minutes.
Le résultat final est succulent, ce qui est loin d’être une première pour notre cuisinier chevronné. Celui-ci déclare : « Être algérien, c’est avoir l’opportunité privilégiée de savourer les meilleurs tajines ».
