Connaissez-vous la Gnaouia, prononcé « g’naouia » ? Il s’agit des gombos, un petit légume vert de forme pyramidale connu pour devenir visqueux et mucilagineux à la cuisson.
En Algérie, on apprécie beaucoup ce légume original, notamment dans les villes du nord-est et du sud-ouest. À Béchar, où l’on trouve la Gnaouia à certaines périodes de l’année, on suit une préparation traditionnelle qui permet de profiter pleinement des saveurs et des bienfaits des gombos.
Cette recette du ragoût traditionnel aux gombos à l’algérienne nous est présentée par Amine, un chef cuisinier qui se passionne pour la cuisine algérienne depuis 2018, année à laquelle il a appris à préparer tout plein de plats et mets traditionnels.
« La Gnaouia, c’est une dinguerie ! »
Dans une série de vidéos TikTok, Amine prévoit de faire découvrir 50 recettes traditionnelles, en piochant dans 50 wilayas algériennes. La dernière recette en date est celle de la Gnaouia de Béchar, wilaya qui porte le code administratif 08.
« Aujourd’hui, direction Béchar avec la Gnaouia. C’est une dinguerie ! », s’exclame le créateur de contenu dès le début du clip. En plus de détailler les étapes de la préparation en légende sous la vidéo, il explique pas à pas le déroulé à l’image.
Si ce plat typique vous tente, il vous faudra :
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De la viande d’agneau et/ou de bœuf
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3 oignons
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1 c.à.s de concentré de tomates
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3 gousses d’ail
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1,5 l d’eau chaude
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De gombos
Concernant l’assaisonnement, le cuisinier opte pour quelques feuilles de laurier, du piment séché, du sel, du poivre, du paprika, et du carvi pour parfumer son plat.
https://www.tiktok.com/@chef.amine.dz/video/7361401086814522656
Dans une marmite, il commence par faire revenir de la viande d’agneau et de bœuf dans un fond d’huile végétale. Quand la viande est bien saisie, il y ajoute le concentré de tomates, les oignons émincés, l’ail et les épices.
« Je mouille à hauteur avec un litre et demi d’eau chaude et je laisse cuire à couvert pendant environ une heure », décrit Amine.
Au bout d’une heure, il est temps de rajouter la Gnaouia, que le cuisinier a pris soin de frire dans une huile neutre. Dans d’autres régions de l’Algérie, on préfère griller la Gnaouia avant de l’incorporer dans le ragoût.
Un quart d’heure plus tard, le plat est prêt. Le cuisinier le dresse dans un plat en terre cuite. On peut voir que la sauce du ragoût est bien épaisse, en raison du mucilage du légume. Et pour déguster cette Gnaouia de Béchar, qu’on appelle aussi Mouloukhia, rien de tel qu’un bon matlouh ou du pain tout chaud.