Savoir découper un poulet est l’une des premières choses qu’on apprend en cours de cuisine. C’est d’ailleurs une étape essentielle pour reconnaître les différentes parties d’un poulet et en connaître les caractéristiques et les particularités.
Et pour bien le faire, il faut avoir des gestes précis et connaisseurs, ce que nous enseigne Hania Bougherbal, la cheffe algérienne à la tête du Comptoir, restaurant à Hydra, Alger.
Avec une technique impeccable, Chef Hania explique pas à pas les étapes à suivre pour bien découper un poulet.
Et attention, il s’agit bien de « le découper, pas le désosser », précise la cheffe.
Découvrez la technique parfaite pour découper le poulet
Première chose avant d’attaquer la découpe, il faut commencer par laver son poulet, et d’après Chef Hania, il suffit de l’un de ces deux ingrédients disponibles dans toute cuisine : du vinaigre ou du gros sel.
« Il faut le laver avec du vinaigre et de l’eau, ou le frotter avec du gros sel », dit-elle après avoir retiré les poils et les plumes de son poulet au chalumeau.
Les premières parties dont la cheffe se débarrasse sont le croupion et le haut des ailes, une partie à ne surtout pas cuisiner.
Elle explique : « Les poules ont tendance à gratter le sol avec cette partie des ailes. Et quand on leur injecte des antibiotiques, c’est généralement à ce niveau-là ».
Il faut ensuite ouvrir le poulet pour le vider : en retirer le cœur, le foie, l’estomac… « On enlève les abats. Il y a des gens qui mangent le foie de poulet et c’est très bon », décrit la cheffe, joignant le geste à la parole.
En retirant les abats, il faut faire très attention à ne pas éclater la bille, auquel cas, son contenu se déverse sur les abats et ceux-ci deviennent alors impropres à la consommation.
@_cuisine.dzAstuce de chef : voici comment découper un poulet #cuisine #poulet♬ original sound – CuisineDZ
Les conseils se poursuivent…
Une fois le poulet vide, il suffit d’appuyer stratégiquement au centre pour le diviser, les cuisses d’un côté, le blanc d’un autre.
La cheffe commence par découper les cuisses. D’un geste expert, elle s’attaque aux articulations qu’elle déboîte une à une. Viser les articulations est effectivement le fil conducteur de toute la découpe.
De cette manière, Chef Hania dégage les cuisses en les tirant vers le haut pour les décoller de la hanche. Et pour diviser la cuisse en deux, il suffit, encore une fois, de déboîter l’articulation pour « découper le haut et le bas de la cuisse », sachant que le bas est celui avec l’os, qu’on appelle le pilon.
En reprenant la partie haute du poulet, la cheffe découpe les ailes « au niveau de l’articulation », bien entendu, et déclare : « Vous pouvez en faire des chickens wings avec de la chapelure, les faire frire, les faire caraméliser… ».
À ce stade, il n’y a plus qu’à retirer le blanc de poulet et voilà, vous aurez découpé votre poulet comme un pro, suivant les bons conseils de Chef Hania.
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