Chez le chef Rabah Ourrad, on s’inspire des plus grands et on vise le meilleur, et ce, même pour les préparations les plus simples, comme la purée mousseline de pomme de terre.
Cette dernière, préparée par les soins du chef algérien à la renommée internationale, a fait un énorme buzz sur TikTok et enregistre plus de 4,5 millions de visionnages au compteur.
Chef Rabah présente sa « purée mousseline façon Joël Robuchon »
« Voici la meilleure purée de pomme de terre de votre vie : la purée mousseline façon Joël Robuchon », annonce notre chef algérien depuis les cuisines du MIM Restaurant dans lequel il officie depuis 5 ans à présent.
Avec seulement 3 ingrédients, le chef promet une exquise purée mousseline :
· 1 kg de pommes de terre
· 200 g de beurre
· 2 à 3 c.à.s de lait
@chef_rabah_ourradالوصفة بالتفاصيل في قناة الشاف رابح أوراد في اليوتيوب♬ son original – CHEF_RABAH_OURRAD
La pomme de terre, comme l’explique Chef Rabah, ne doit surtout pas la cuire dans une grande casserole d’eau, ni à la vapeur. « Il faut la couvrir d’aluminium, sur une grille, et ça part au four à 180°C pendant 40 minutes », précise-t-il.
À la sortie du four, elle doit être rapidement débarrassée de sa peau, « et il faut la passer au moulin à légumes tant qu’elle est encore chaude », un ustensile que le chef juge indispensable dans toute cuisine.
La pomme de terre ainsi pressée ira ensuite sur un feu doux, et c’est là qu’il faut intégrer petit à petit le beurre coupé en dés. Chef Rabah recommande : « Incorporez le beurre en 4 fois, et attendez qu’il soit bien fondu pour en ajouter. À la fin, versez très peu de lait et mélangez énergiquement ».
Et voilà comment on obtient une purée mousseline très soyeuse, une purée que le chef dresse parfaitement en quenelle.
