Le lben ou elben, ce babeurre qu’on obtient à partir de lait fermenté, est l’un des produits laitiers préférés des Algériens partout dans le monde. Quand il n’est pas l’élément principal d’un repas accompagné de dattes ou de galette, le petit lait accompagne à la perfection divers plats salés et sucrés, dont le célèbre couscous.

Et si l’on vous disait que vous pouviez faire votre propre lben maison ? Florian de Roany, célèbre cuisinier et créateur de contenu culinaire, partage avec ses 771.500 abonnés TikTok la recette tout en simplicité du lben à faire à la maison.

Recette maison du lben avec un unique ingrédient

Dans une série de vidéos sur les laits fermentés, Florian de Roany, à la tête de la chaîne @abda (au bord de l’assiette) et auteur du livre du même nom, nous livre ses astuces de préparation du « lben, un délicieux lait fermenté consommé tout autour de la Méditerranée ».

« Pour ça, je vais avoir besoin de lait cru », déclare le cuisinier. Il n’utilisera que 2 litres de lait cru. Il explique : « Ce n’est pas un lait qui a été pasteurisé, ce n’est pas du lait frais, ce n’est pas du lait microfiltré, mais bien du lait “cru” encore riche de ses bonnes bactéries lactiques indigènes ».

Il verse ses 2 litres de lait dans un saladier qu’il couvre avec une assiette plate, et laisse le lait reposer « pendant 48 heures à température ambiante ». C’est le temps qu’il faut aux bactéries lactiques pour « se développer et consommer le sucre du lait, le lactose, et relâcher de l’acide lactique ».

« Cela aura pour conséquence de faire cailler le lait et de le rendre très stable à la conservation », indique Florian.

@auborddelassiette Le Lben – Un délicieux lait fermenté 🥛🌴 #fermentation #laitfermenté #fermentationmaison #lben #laban ♬ son original – abda

On obtient diverses préparations avant d’arriver au lben

La crème acidulée qui a remonté à la surface est une crème fraîche épaisse qu’il est possible de retirer à la cuillère, et l’ensemble est un lait caillé qu’on appelle « raïb ». À ce stade, il est possible de consommer le raïb tel quel en guise de yaourt.

Mais pour aboutir au lben, il reste une étape de préparation : « Je transvase le raïb dans un bocal et le baratte pendant un bon quart d’heure pour que la crème contenue se transforme en beurre ».

Une fois la mixture passée au filtre, Florian prélève le beurre obtenu et précise : « On peut le transformer en smen, du beurre ronce qui se préserve très longtemps ».

Quant au babeurre, le liquide qui reste suite au barattage et à la filtration, c’est le fameux lben. « C’est très rafraîchissant et très bon pour le microbiote intestinal, car très riche en bons probiotiques naturels », conclut le cuisinier, en dégustant un verre de lben avec quelques bonnes dattes.

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