Mets ancestral et populaire en Algérie, la douara, ou tripes en sauce, est un plat traditionnel algérien incontournable, particulièrement lors de l’Aïd el-Kébir, fête durant laquelle on met à l’honneur toutes les parties du mouton.
D’ailleurs, une des parties de mouton préférées du commun des Algériens est sans doute la panse, que l’on appelle douara ou kercha, souvent accompagnée des tripes.
À eux deux, ces abats sont les principaux ingrédients de certains plats phares de la cuisine algérienne : la douara, la bakbouka, le osbane.
Bien que délicieux, ces plats, aux côtés de l’emblématique bouzelouf, ne sont peut-être pas bons pour la santé, selon un célèbre nutritionniste syrien, invité de la télé algérienne.
Attention à la douara, « elle contient des bactéries »
C’est sur la chaîne gastronomique algérienne Samira TV que le docteur Mohammed Hassan el-Zein, médecin nutritionniste et phytothérapeute, fait des révélations étonnantes sur la panse de mouton.
« On considère que la panse (douara) n’est pas saine. Elle n’est que bactéries et microbes, même après nettoyage », assure-t-il.
Il est vrai qu’avant de la cuisiner, on prend toujours soin de bien nettoyer la panse du mouton avec du vinaigre, du citron ou du sel ; on la gratte pour enlever tous les résidus ; et elle passe même par de l’eau bouillante avant d’être façonnée.
Néanmoins, d’après le Dr Hassan, ce procédé de nettoyage ne suffit pas à faire de la panse de mouton un aliment comestible.
Il affirme : « Même si on la lave, elle contient beaucoup de bactéries », ce qui fait se soulever une majeure partie de l’audience de Samira TV.
Résumant l’avis général, un internaute déclare : « Toujours le même refrain… La douara et le bouzelouf sont des plats ancestraux. Des générations entières en ont mangé et n’ont souffert de rien, et voilà qu’aujourd’hui, vous voulez tout nous proscrire. À vous entendre, tout est nocif. C’est vous qui rendez les gens malades ».
Autre spécialité algérienne visée : le bouzelouf
L’expert en nutrition a effectivement cité une autre spécialité algérienne : le bouzelouf, la fameuse tête de mouton cuisinée en sauce ou au four.
Là encore, il explique que le bouzelouf ne doit pas être consommé tel quel, et qu’il s’adresse avant tout à une certaine catégorie de consommateurs malades :
« Pour ce qui est du bouzelouf, il est plutôt destiné aux personnes souffrant d’ostéoporose. L’idée est de changer le procédé de préparation pour obtenir du collagène ».
Ainsi, après avoir été bien nettoyée, la tête de mouton doit cuire à la cocotte pour pouvoir en extraire tout le collagène. Ce dernier, mixé et consommé au quotidien avec de la vitamine C, est très bon pour les personnes atteintes d’ostéoporose, de la maladie de Crohn, et de la maladie cœliaque, assure le médecin.
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