Lamine Trabsi est un chef algérien. Après plus de 30 ans derrière les fourneaux en Europe, notamment à Valence en Espagne, il a ouvert un restaurant à Alger. Sa spécialité : la paëlla valencienne. Aujourd’hui, il nous livre des astuces précieuses pour réussir ce plat.

Grand plat de riz au poisson, on imagine que ce plat espagnol est un fourre-tout d’ingrédients, et que tout légume ou viande peut y trouver sa place. Grosse erreur !

D’après le chef cuisinier Lamine Trabsi, ce plat typique de Valence n’est pas du tout comme on le pense. « J’ai longtemps fait de la paëlla, et je pensais que c’était ça. 10 ans après, j’ai découvert que je ne faisais pas de la paëlla, mais du “riz à quelque chose” », confie le chef à cuisinedz.fr.

Dans des déclarations exclusives, il nous révèle que « la paëlla a ses conditions », et elles se comptent au nombre de 5 :

1- Une poêle adéquate

« Paëlla vient de poêle », explique le chef Trabsi. Cet ustensile est donc indispensable pour réussir le plat. Elle doit être ronde, plate, et avec deux poignées. En fonction de son diamètre, elle peut être adaptée à plus ou moins de personnes. Le chef ajoute : « La paëlla n’est pas des restes qu’on a assemblés ».

2- La quantité de riz

La taille de la poêle est un point important qui mène à la quantité de riz à cuire. « Pour une poêle de 70 cm, on met 1 kg de riz », nous indique le chef, et plus la poêle est petite, moins on met de riz.

3- Le bouillon de poisson

Si vous pensiez que la paëlla pouvait contenir toutes sortes de poissons, viandes et poulet, vous vous trompiez ! Le chef affirme que pour une bonne paëlla, il n’y a qu’un ingrédient essentiel.

« Le plus important, c’est que le riz absorbe un bon bouillon de poisson avec de bonnes saveurs », dit-il.

Et pour ceux qui n’arrivent pas à se l’imaginer ainsi, le chef Trabsi compare la paëlla à du couscous : « Chaque région d’Espagne a sa paëlla, comme chaque région d’Algérie a son couscous. Il ne faut donc pas mélanger tous les genres dans une même paëlla ».

4- La qualité du riz

Autre élément indispensable à la réussite d’une paëlla : le riz. Le meilleur est sans doute le riz rond. « Il ne s’agit pas de risotto, ce n’est pas non plus du riz à sushi (calrose). Juste du riz rond ».

Et pour que le riz ne colle pas à la cuisson, le chef préconise de le faire revenir dans l’huile avec le poisson. « Il s’agit également de savoir doser : 1 verre de riz pour 2 verres et demi d’eau », ajoute le chef.

5- Très peu d’épices

Enfin, la réussite de ce délicieux plat valencien tient au nombre d’épices qu’on y met. D’après Lamine Trabsi, 2 épices suffisent amplement : « Du safran et du paprika de bonne qualité ».

Le chef conclut « Pour les épices, il n’en faut pas plus. Voilà les secrets pour réussir une bonne paëlla ! ».

SUR LE MÊME SUJET :

Les 10 plats algériens les plus populaires selon le dernier classement TasteAtlas

Cuisine algérienne : découvrez ce plat ancestral qui ressemble au couscous