Le couscous royal est sans doute la version préférée de ce plat chez les Français. Ce n’est pourtant pas un couscous courant en Algérie, ni en Afrique du Nord.

D’où vient alors ce couscous ? Et quelles dissemblances a-t-il avec le couscous algérien ? Voici la réponse du chef franco-algérien Mohamed Cheikh pour Le Parisien.

D’où vient le « Couscous royal » ? La réponse du chef franco-algérien Mohamed Cheikh

Le couscous, c’est de la semoule, des légumes, des pois chiches, et une tendre viande d’agneau. Du moins, c’est ainsi qu’on le mange en Algérie, et c’est ce que revendique le chef d’origine algérienne Mohamed Cheikh, le vainqueur de Top Chef France 2021.

« Moi, mon couscous, c’est celui de ma mère et de ma grand-mère, de la région d’Oran, en Algérie », confie le chef dans les colonnes du Parisien.

Cette affirmation survient après de brèves explications du chef Cheikh concernant le fameux couscous royal tant répandu et apprécié chez les Français.

Ce dernier est notamment connu pour rassembler un nombre impressionnant de viandes différentes : agneau, bœuf, poulet, et l’incontournable merguez… Un sacrilège !

« Le couscous, ça ne se mange pas avec des merguez et du poulet, les gars. Parce que sinon, moi, je vous fais un couscous au bourguignon et je dis que c’est maghrébin ! Ça peut aller très, très loin », dit Mohamed Cheikh.

Et de poursuivre, outré : « Surtout pas de merguez dans un couscous. Au Maghreb, c’est un crime de mettre une merguez dans le couscous », et on ne peut que lui donner raison.

Le chef d’origine algérienne va encore plus loin et affirme à qui veut l’entendre : « Le couscous royal, c’est une invention française. D’ailleurs, pourquoi royal ? ».

Le couscous royal serait apparu il y a quelques décennies 

Pour vérifier si cela est vrai, l’équipe du Parisien a demandé confirmation auprès de Ouiza Galleze, chercheuse algérienne au Centre National de Recherches Préhistoriques Anthropologiques et Historiques (CNRPAH).

« L’invention du couscous remonte à plusieurs centaines d’années, voire plusieurs milliers d’années. L’Algérie, la Tunisie et le Maroc n’existaient pas à l’époque », explique la chercheuse, une des des référentes qui ont constitué le dossier qui a permis de classer le couscous comme patrimoine culturel immatériel à l’UNESCO en 2020.

« Aucun pays n’a inventé le couscous. En revanche, le couscous royal, lui, est sans doute une invention française », ajoute-t-elle.

D’après l’experte, cela remonterait aux années 1980, lorsque le couscous est passé de plat familial traditionnel à un plat qu’on sert en restauration.

Ouiza Galleze raconte : « Les restaurants en France se sont mis à proposer plusieurs viandes à la carte : agneau, méchoui, peut-être même merguez. Et puis peut-être qu’un jour, un client gourmand a demandé toutes les viandes ». Et c’est ainsi que le couscous royal s’est popularisé.