La maqlouba, ou maklouba, est un plat traditionnel palestinien que le chef algérien Tony Kitous décrit comme « un plat historique qui traverse les frontières ».

« Maqlouba » signifie littéralement « à l’envers », ou « sens dessus-dessous ». Un nom qu’on ne lui prête pas au hasard, car ce plat est servi comme un gâteau renversé.

Il est d’ailleurs décrit comme un plat au riz renversé dans les autres pays où il est apprécié, comme la Jordanie, le Liban, la Syrie et la Turquie.

Le chef algérien Tony Kitous revisite la maqlouba palestinienne

https://www.tiktok.com/@tony.kitous/video/7400828746502016289

Tony Kitous, chef de cuisine algérien d’origine kabyle, est un mordu de la cuisine moyen-orientale. Il est notamment connu pour sa célèbre chaîne de restaurants Comptoir Libanais à Londres.

Le chef s’est récemment intéressé à la maqlouba palestinienne et a posté, sur ses réseaux sociaux, sa version de ce plat traditionnel.

La maqlouba est un délicieux mélange de riz parfumé, de poulet et/ou de viande, et de légumes frits. On utilise généralement de l’aubergine, de la pomme de terre, du chou-fleur et de la tomate.

Traditionnellement, ces légumes sont déposés dans le fond de la marmite. On y ajoute la viande puis le riz. La marmite sera ensuite renversée pour servir la maqlouba dans un plat.

On obtient alors un joli montage dans lequel le riz se retrouve en bas, telle une base consistante recouverte de légumes et de viande.

C’est ce procédé que va suivre le chef Tony Kitous dans sa recette, non sans ajouter sa touche personnelle au plat.

Une recette de maqlouba avec un ingrédient original

Dans le clip TikTok, accompagné de la chanson Deira du chanteur palestinien Saint Levant, le chef commence par faire cuire du bœuf haché dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.

Cette viande sera ensuite mélangée à la main avec une marmite de riz que le chef a préalablement cuit. Eh oui, pour cette recette, Tony Kitous, de son vrai nom Ahmed Kitous, décide de plonger les mains dans la marmite, comme le veut la tradition.

D’un autre côté, il fait revenir du poulet haché, frire des tranches d’aubergine et rissoler des rondelles de tomate. Il saisit ensuite une marmite de taille moyenne à fond épais pour le montage de la maqlouba.

Les légumes sont déposés en rosace puis recouverts de poulet. S’ajoute alors le riz, lequel est aplati avec une assiette pour aplanir sa surface.

Il ne reste alors plus qu’à retourner le tout dans un grand plat. La maqlouba est normalement ainsi prête, mais le chef n’en reste pas là. Il ajoute un condiment de son cru à base de :

  • Tahini (pâte de sésame)

  • Yaourt nature (ou raïb)

  • Menthe ciselée

  • Sel et poivre

Il étale généreusement cette mixture sur la maqlouba et n’attend pas plus longtemps pour goûter son plat. Le chef va d’ailleurs opter pour une dégustation assez originale : superposer les rondelles de légumes, les farcir de riz, et manger le tout à pleine main. À tester à tout prix !

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