Le couscous est certainement le plat roi de l’Afrique du Nord. En Algérie, il y a autant de couscous qu’il y a de régions. Certains diront même que chaque foyer a son propre couscous, ce qui n’est pas totalement faux.

Cette riche diversité permet de faire connaître son couscous à qui veut le découvrir, ainsi que de goûter à différentes versions du couscous au sein du même pays.

Pour le couscous du jour, nous vous emmenons dans la Petite Kabylie, dans la région montagneuse de Sétif, de Guenzet Ith Yaala à Beni Ourtilane.

Dans les villages de cette région des Hauts Plateaux d’Algérie, le couscous, ou « seksou », est une institution, et sa préparation, on ne peut plus simple, promet des saveurs typiques et authentiques.

Voici comment on prépare le couscous dans nos montagnes kabyles

Qui dit couscous dit viande d’agneau, et pour ça, on choisit les parties les plus tendres d’une épaule ou d’un gigot d’agneau. Pour donner toute sa saveur à la viande, il est de coutume de faire mariner, pendant plusieurs heures ou la veille, la viande d’agneau avec :

· Un oignon haché

· Une tomate mixée

· De l’ail écrasé

· Du sel

· Du poivre

· Du paprika

· Une pincée de coriandre en poudre

· Un filet d’huile d’olive

Ces quelques épices suffisent à parfumer la viande d’agneau, qui est une viande au goût bien prononcé.

Pour la cuisson, la méthode traditionnelle consiste à cuire sa viande dans un fond d’huile avec des pois chiches, de l’oignon et de la tomate. La viande d’agneau, après avoir mijoté plusieurs heures, devient tendre et juteuse à souhait. Ce n’est que là qu’on la débarrasse sur un plat de côté.

Quelques légumes et des œufs viennent sublimer le couscous kabyle

Dans le ragoût épais qui reste au fond de la marmite, on mouille avec 1 à 2 litres d’eau bouillante, avant d’incorporer les légumes. Dans le couscous kabyle de cette région d’Algérie, seulement 4 légumes figurent dans la recette :

· Des cardes

· Des navets

· Des haricots verts

· Des courgettes

Les cardes et les navets mettant plus de temps à cuire, on les plonge dans le bouillon de sauce 30 minutes à une heure avant d’ajouter les haricots verts et les courgettes.

Pour encore plus de goût, on attend la cuisson de tous les légumes pour incorporer la viande, laquelle va s’imprégner du bouillon et diffuser ses arômes.

D’un autre côté, la semoule de couscous est cuite à la vapeur deux fois et arrosée d’huile d’olive. Eh oui, dans nos montagnes kabyles, c’est à l’huile d’olive et non au beurre animal ou végétal que l’on parfume nos plats.

Il ne reste plus qu’à dresser ce couscous traditionnel, et comme le veut la coutume, on privilégie les grands plats type gasaa en bois pour se rassembler, dans la convivialité, autour de ce plat.

Aussi, dans cette région de la petite Kabylie, il est de coutume de servir le couscous avec des œufs durs, une tradition qui s’est généralisée à la consommation d’autres plats à base de féculents, tels que la chakhchoukha, la rechta, la trida et bien d’autres.

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